美味しい出汁の取り方について

先日、OPENに向けての新メニュー試作会を行いました。

今が旬の食材などを使って、お味噌の風味と野菜の旨味を活かすために、どのような工程で行うと良いのか、日々試行錯誤しております。まだ絶賛開店準備中ですが、あともう少しで具沢山の美味しいお味噌汁を提供できると思いますので、是非楽しみにお待ちください。

その中でも、今回は「味噌汁を美味しく作るために重要なお出汁」についてお話していこうと思います。

出汁の取り方について

味噌汁のお出汁といっても、煮干し、昆布、鰹節、これらのお出汁の合わせだしや、パックタイプの出汁、顆粒だしなど色んな出汁の種類がありますが、今回は昆布で美味しい出汁をとる際のポイントについてです。

①水からしっかり出汁をとる

昆布出汁は、旨味を抽出するために時間がかかります。時間がある場合は一晩鍋に水を入れておき、つけておくのが良いですが、当日出汁を取る場合には、低温ですこしずつ温めながら出汁をとりましょう。

②沸騰したら取り出す

鍋の水が沸騰したら、グラグラと何十分もそのままにするのではなく、昆布を取り出します。煮込んでしまうとスープに昆布のとろみやえぐみが出てしまいます。出汁パックを使う場合も同様に、沸騰したら5分程度で取り出すと良いでしょう。

また、お味噌を入れるときも、あまりお玉×なべ底など金属部分に触れ合わないよう優しく溶かすようにしましょう。味噌を入れたら、火加減を弱火にし、香りを飛ばさないように注意します。

このようにして、出汁やお味噌の風味を残すことで、美味しいお味噌汁を作ることができます。